お酢で煮る 煮る料理でも活躍する場面がたくさんあります。
カルシウムが煮汁に溶け出す：貝や骨付き肉のスープを作るとき、お酢を少し加えるとカルシウムが煮汁に溶け出します。例えば、アサリ（殻付）のスープに、だし汁400ｍｌあたり小さじ2杯のお酢を入れて煮込むと、お酢を入れないときに比べてカルシウムが約2.3倍に。
肉や骨を柔らかく：高齢になると噛んだり飲み込んだりする力が弱くなり、肉などが食べにくくなることがあります。こうしたときに活用したいのがお酢の軟化作用。お酢は肉の筋繊維を結合しているコラーゲンを分解し、肉を柔らかくします。
煮崩れ防止に：魚を煮崩れさせずに調理するのは案外難しいもの。煮魚の仕上げに少量のお酢を使ってみて。魚の表面のたんぱく質が固まって、煮崩れしにくくなります。逆に、長時間煮るとたんぱく質が分解され、柔らかくなります。
～classA 薬局の健康情報紙 ライフ 2018年6月号より
